イタリアンレストランシェフの仕事、一日の流れを教えて下さい12view

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1. ogisako_475 2018/08/24 15:35

   これまで3つのイタリアンレストランで調理スタッフとして仕事をしました。30代、女性です。
   主な仕事内容としては、朝出社後に納品した食材の仕分けと保管、当日の予約状況のチェック、仕込み、店のセッティング、営業時間内の調理及び接客、洗い物や掃除等の閉店作業になります。
   そのほかにも、メニュー開発、メニュー表やポップの作成、伝票の入力、電話や予約サイトでの予約対応、アルバイト育成、試飲会の参加等々、仕事は山のようにあります。
   その中でも特にメインになるものが、「仕込み、営業時間内の調理」です。
   
   まず仕込み作業は、入りたての頃はレシピノートを見ながらですが、いつまでも覚えないと叱られる厳しい世界ですので、何十種類という仕込み工程を材料と分量と手順を頭に叩き込んで行います。
   もちろん一つずつ順番にやっていては間に合わないので、煮込み等時間のかかるものいくつかに最初に手を付けて、火加減や時間を見ながらもその他の仕込みを並行して進めます。
   通常出勤時間は大体決まっていますが、前日のうちに仕込み予定のものと予約状況を確認し、自分で出社時間を決めて早めに来ることがほとんどです。
   特にランチタイムも営業する店は、自ずと出社時間が早くならざるを得ない傾向にあります。
   
   ランチタイムは、メニューは基本的に種類が多くはないので、パスタランチがほとんどという20～30席くらいのお店であれば、キッチンもホールも一人ずつで対応することも珍しくありません。
   特にオフィス街だとお客さんは決められた時間内で食べて会社に戻りたいはずなので、ディナー以上に時間勝負になってきます。
   火口（コンロ）を３つくらい使って、５～６人前の茹でたパスタをそれぞれ一つのフライパンに入れて片手で回すので、すごく腕力がいります。
   その隙間に仕込みも進めなければならず、洗い物もしていくので、それなりに忙しいお店であればランチタイムは息つく暇もありません。
   
   休憩時間はお店や予約状況によって全く違います。
   自分が下っ端であれば先輩のまかないを作らなければいけませんし、仕込みが終わっていなければ15分くらいしか休めません。
   ですが、そのような仕事が不要な場合は、２時間以上のんびり昼寝ができる時もあります。
   
   次はディナータイムに入りますので、前もってコース予約用の前菜や肉の切り分け等はしておきます。
   イタリアンは①前菜、②パスタやリゾット等のプリモピアット、③肉や魚等のセコンドピアット、④ドルチェとなっています。
   席数はお店によって全く異なりますが、予約以外にもウォークイン（当日飛び込みのお客様）でのご来店もありますし、コースやアラカルト、１名～団体でのお客様に対して、いかにスムーズに自信をもって料理を出せるか、経験と腕が問われる部分です。
   仕込みの時に頭に工程を叩き込む必要性を書きましたが、ディナー営業時間中の料理工程はまさにです。
   次から次へと入ってくる注文や、進んでいくコース料理に対してメモなど確認している時間はありませんので、普段のイメージトレーニングはとても大事になります。
   
   営業が終わったら閉店作業と掃除をして、翌日仕入れの発注をして終了となります。
   これまで働いていたお店では終電もしくは始発帰りがほとんどでしたので、体力と根性、何より料理と接客が好きでなければ務まらない仕事だと感じました。
   
   大変な部分ばかり書いてきましたが、喜びややりがいはとても大きいです。
   自分の料理の腕が磨かれ、レパートリーが増え、時々作った本人が感動するような味が出るときもあります。
   いつも厳しい料理長や先輩に褒めてもらえた時も嬉しく感じるものですし、
   常連のお客さんが増えて自分の料理を食べに来てくれる時や、「ごちそうさま」ではなく「ありがとう」と言って帰ってくれた時は、料理人として最高の喜びではないかと思います。
   
   私は女性なので30代で体力の限界を感じて料理の世界は辞めましたが、若い方で料理好きという人にはぜひチャレンジしてみてもらいたい職業です。