外食産業の調理工場、衛生管理の仕事内容とは?2view

外食産業(レストランやファミレス)が所有する調理工場の衛生管理担当者の仕事を、詳しく教えてください。必要なスキルも教えていただけると助かります!

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1件の回答

  1. urita 2018/01/15 19:52

    現在殆どのファミリーレストランでは、店舗で調理をせずセントラルキッチンと呼ばれる調理工場で料理の下拵えをし、各店舗に配送されて行きます。店舗では温めたり、盛り付けたりするだけの作業になっています。
    外食産業にとって1番怖いのは食中毒の発生です。一度食中毒が発生すると保健所の検査が入り、そのお店や工場が原因だった場合は営業停止処分を受けます。またマスコミなどでも大々的に報道されイメージダウンも計り知れません。
    発生源が店舗であった場合は当該店舗の営業停止だけで済み、会社としては損害には違いないのですが、他の店舗は営業できるので経営的にはそこまで深刻な事態に陥らないのが実態です。
    しかし、発生源がセントラルキッチンだった場合は深刻で工場自体の稼働を停止せざるを得ません。ひとつのセントラルキッチンから規模にもよりますが、100店舗位に配送しているのが現状です。工場が停止してしまうとその100店舗に食材が届かず、結果営業ができない、もし出来たとしてもメニューを縮小せざるを得ない事態になります。
    ですから外食産業ではセントラルキッチンでの衛生管理には非常に力を入れています。
    衛生管理とは食材サンプル、使用した調理器具の細菌検査わ行い、温度管理は適正に行われているかなどを工場内を巡視します。禁止されている行為などがあった場合は写真に撮り、ライン長に報告します。また、日々の業務終了後に適切に調理器具の洗浄ができているか、抜き打ちで早朝に検査に入ったりもします。決められた検査項目(ゴミが落ちていないかなど)に従って調査を行い、細菌検査と合わせて点数化し発表します。この点数は各ライン長の査定にも影響します。
    工場内ではライン長らは生産性や効率性を求めて日々業務を遂行していますので、時として衛生管理担当と衝突する事もあります。ただ生産性といっても外食産業で働くもの同士なので安全性の重要性は承知していますので、大概は衛生管理担当の指示に従います。また、こうした安全性への啓蒙活動も衛生管理の仕事の一環で、月に一度食中毒の勉強会を開いたりしていました。
    セントラルキッチンでは生産側と衛生管理側が常に顔を合わせているので連携も取りやすく、食の安全を守る充実感も得られます。
    問題は店舗巡視の時です。店舗も抜き打ちで検査に入るのですが、店長以外はバイトというのが殆どなので、検査に非協力であったり、検査自体の重要性を理解していないという事が多々ありました。ここではコミュニケーション能力が必要で、如何に店舗業務を邪魔せずに検査をスムーズに行うかが重要になってきます。
    外食産業の衛生管理の仕事は食品衛生に関する知識だけでなく、コミュニケーション能力も重要なスキルです。

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