コーヒーが分からなくなってしまいました。転職するべきでしょうか…?76view

うちの店では毎朝ドースとエスプレッソの抽出時間をその日の湿度や気温に合わせて調節しています。毎朝早番のバリスタが調節するのですが、最近自分が担当のときにどの分量もいまいちピンと来なくなってしまいました。今までは感覚的にこのドースでこの時間みたいなのがひらめく感じで分かったのですが、最近はどれもいまいちなしっくりこない気がしてなりません。しかし朝番のバリスタが決めないと、その日指標なしのままコーヒーが提供され味にばらつきがでるので、とにかく朝決めなければならず、最近は何となく前日の指標を目安にして設定しています。

自分の決めた指標に沿ってその日は他のバリスタもコーヒーを淹れるので、もう少し自信を持って決めたいところですが、最近は迷宮入りして困っています。他のスタッフの感覚も、あの「ピンとくる」感じらしいので明確な答えはありません。

現在バリスタ2年目ですが、一度見失ってしまうと何となくもう分からなくなってしまったんじゃないかと不安です。
また以前のように味が分かるようなときがくるでしょうか?前までは分かっていたのに、なぜ分からなくなってしまったのかも分かりません。何をどうすればいいのでしょうか?
バリスタの方からアドバイスを頂きたいです。よろしくお願いします。

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回答

3件の回答

  1. ekholm 2017/10/12 13:09

    3年目のバリスタです。先輩から味覚の違いや香りの違いを散々教えてもらって、それでもはっきりとは分からなくて自分も以前は混乱していました。でも最近、そんな先輩でも感覚で喋ってるなと思うときがあって、あぁ自分もこれでいいんだと自分に自信が持てるときが増えてきました。

    多分質問者様の周りの人でコーヒーの味がしっかりわかるとおっしゃっている人も、感覚の問題なので感じ方は人それぞれだと思います。味覚や嗅覚に関してははっきりとした明確な答えがないので不安に思うかもしれませんが、あなたはあなたの感じた通りにコーヒーを表現すればいいのだと思います。

    私も朝何度か作ってコーヒーを自分でも飲みますが、昨日の指標を目安に振れ幅を作って2,3回試飲し、一番単純においしいと思う数値で設定しています。変わらないと思ったときは昨日の設定のままで大丈夫です。

    自分で作ったコーヒーの試飲のときはどの程度コーヒーを飲まれていますか?
    鼻をコーヒーカップに入るくらいコーヒーに近づけて香りを確認して、空気と一緒にすするような感じで1口口に含んだら飲んでしまわずに吐き出した方が、次の設定のコーヒーの1口が鮮明に分かると思います。朝の1杯のコーヒーを飲むのはその後にしましょう。自分の口がコーヒーに慣れる前の方が鮮明に味の違いがわかりますよ。一度試してみて下さい。

  2. niisige991 2017/10/10 3:11

    5年間バリスタとして働いています。
    質問者様の悩みは多分バリスタあるあるだと思います。私もよく分からなくなりますが、そういうときはあまり考えないのが吉です。多分コーヒーのこと考えすぎたんだと思いますよ。転職を考えるほどの問題ではないです。

    また、朝勤務以外のスタッフがいるのであれば、他スタッフに相談してみてはいかがですか?昼過ぎから設定を変えられないかもしれないですが、相談するくらいは大丈夫だと思いますよ。他のバリスタの方もあなたの思いをわかってくれると思います。

    また、コーヒーの試飲会みたいなのにも参加すると良いかもしれないです。豆の種類の違いや、豆のひき方の違いでどれだけ味が変わるかとか上手く説明してくれるので理解しやすいです。お店のドースの変更はわずか数グラムのことだと思いますが、試飲会だと分かりやすく説明してくれるので、モヤモヤ感がすっきりすると思います。
    とにかく大きな問題ではないので心配しなくて大丈夫ですよ。

  3. skantze 2017/10/09 16:07

    バリスタ8年目で豆の仕入れも担当しています。
    味が分からなくなるとき自分もたまにあります。昨日までわかったのに、今日はどのドースで抽出しても同じだ…みたいな感じですよね。そのうちまた分かるようになると思いますが、お客さんに提供する指標を担当しているのであれば、確かにばらつきはない方がいいですね。常連のお客さんだと、結構しっかり味の違いが分かっている人も多いです。

    自分は迷宮入りしないように他のお店のコーヒーも飲むようにしています。やっぱり自分の店の同じ豆のコーヒーばっかり飲んでいると分からなくなりやすいです。
    自分の店で散々コーヒー飲んでるから、と思われるかもしれませんが、他の店のコーヒーって自分の店のコーヒーと違ってまた違ったおいしさがあるんですよ。だからコーヒーの飲み比べカフェ巡りは楽しいです。
    職場のスタッフなどバリスタ仲間と趣味のような形でカフェ巡りして、あーでもない、こーでもないってコーヒーの味や風味を表現する癖をつけると良いと思います。根詰めて考えると余計と迷宮入りしてしまいます。

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