回転寿司チェーン店の一日の仕事の流れについて教えてください。51view

回転寿司チェーン店で店長を目指している私ですが、特に店長目線で仕事に取り組む際ですが、一日の仕事の流れを完全に把握しておきたいので、出勤から退勤の間まで、どのように行っているのかアドバイスをください。

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1件の回答

  1. sino-kasuya 2016/06/06 21:04

    先ず1つ目に言えることなのですが、各店舗によって人数も役割を任せている従業員さんも異なってくるので、ここでは正社員が確認すべき点、もしくはできる点を説明していきたいと思います。それでは出勤時からですが、店舗に到着した時ですが、大抵の飲食店の周辺には“のぼり”がたっています。これはもちろんお店があることをアピールしているのもあるのですが、「こんな商品売っています。」とか「こんなキャンペーンやってます。」という情報発信です。これを見たお客様は「行ってみよう」。「入ってみよう」。という動機につなげています。この“のぼり”にはポイントがあって“綺麗”である。“高さ”が揃っている。“均等”に出ている点が必要です。色褪せていたり、高さがバラバラだったり、整列されていなかったら、逆に見た目が悪く、イメージが悪くなります。必ず私は“のぼり”の状態を出勤時に確認してから入店しています。

    お店についた私は次にお店の段取りを確認します。例えば清掃や仕込みは時間通りに進んでいるか、従業員の人数はちゃんと予定通り揃っているかです。ここが狂ってしまうと、どんどん営業中にしわ寄せが来てしまうので、確認しています。しわ寄せというのは具体的に何が起きるかというと、店内が汚い→お客様の食事の気分を盛り下げる。仕込みが間に合わない→商品の提供が遅くなり、食べたいものが食べられない。これは次にまた来たい。という動機に結びつきません。非常に大事なポイントになります。

    この段取りの確認が終わったら、レジ釣り銭の確認をしています。これは自分でやる前提で言いますが、金銭は余り他の方に任せたくないので、今でも自分が準備をしています。次にシステム面の確認です。今ではオーダーするときは“タッチパネル”で行うのが主流になってきています。もちろん私の店舗でも導入しています。ちゃんと作動していることを確認するのは当たり前ですが、お店側ができるのは、入荷、売り切れなどの設定です。誤っていないか確認します。実はお店の営業終了後に確認して、電源をオフにするのですが、私の店では再度朝にも確認しています。二重にすることで売上の損失を防ぎます。

    次は本日の予算、シフト表を再度確認します。確認することで数字的な目標が持てること。メンバーをみることで、誰に何をさせるか。指示をする内容、時間も見えてきます。また同時に当日の欠勤、交代の連絡は来ていないか確認しています。そして最後に営業時間開始まで会社、上司からの連絡事項をPCまたは携帯電話から確認を行い、緊急性があるものについては直ぐにその場で通達しています。営業が始まったら私は常に先先を想定します。お客様の動向、お土産予約の注文は入っていないか。残りの仕込の残量、本日昼休憩を挟むものへのタイミング、そして手の空いているものはいないか。指示を待っているものがいないか。あらゆる事にアンテナを張り巡らします。

    基本作業というのはパート、アルバイトさんの仕事です。私は常に音楽会でいったら「指揮者」、スポーツでいったら「監督」、会社でいったら「社長」です。全てをコントロールする立場です。店長というのは“店の長”な訳ですから、作業するものになってはいけないのです。しかし時にはお客様の事を第一に考えなくてはいけないので、大変なところを手伝い、作業をしなくてはなりません。ですが実際にそのようなことが起きないためにも、働いて頂いている方の作業能力を高める指導をしていくのが店長の役割なのです。つまりは自分の片腕、分身をつくるといった目標をもって熱心に教えています。

    そして忙しい昼のピークも終われば、夜のピークに備えて準備をすすめていきます。具体的には食材は「ネタ、シャリなど」です。これらは営業前の準備と同様に大事なことで、準備が終わっていないと夜のピーク中に食材が不足したり、最悪な場合無くなります。そうなると機会損失に繋がったり、クレームを頂く原因になります。

    また食器類がテーブルに無いとお客様が使えない、またそのような状態で新規のお客様をお通しすることはできません。そのため、お客様がお使いになる食器類は昼ピーク終了時から夜ピークが始まるまでに空の状態になるまで洗浄を行い、拭き上げをして、各テーブルに補充を完了しておく必要があります。また湯呑み、箸などのストック分も準備しておくことにより、お客様が入れ替わってもスムーズにご案内ができます。ここで大事なのは2,3時間後の事を想定しながら、従業員たちに指示をして、自分は確認にまわることです。

    確認が終わったら私はこの間に昼休憩に行きます。ここでは大きくリラックスをして気持ちを新たにします。またこの休憩時間に私は売上の確認をします。昼間の売上の流れから夜の流れの予測をたてるのです。予想を超えてくる売上であるのならば、ここで軌道修正を行い仕込みの追加の指示を行っています。

    次に夜ピークのお話をすすめていきます。基本的には各お店毎にお客様の入店時間は様々ですが、季節ごとに日の入り時間が異なってくるので、18時から徐々にお客様の数が増えていきます。ここで大事なのはある程度回転させるお寿司の供給バランスを決めておくことです。要は多すぎず少なすぎずです。私は常にお客様の着席状況をチェックし、どれ程の人数がいらっしゃるかを確認しています。その割合に対して供給量をコントロールすることで、無駄な廃棄や作業量を調整しています。そこでも従業員さんに指示を行い、オンオフを切り替えるのです。もちろん19時から20時30分の最大ピークの時間帯には沢山のお寿司を製造して、供給量をあげて売上をアップさせるのです。

    ピーク終了時は先程同様に供給量のバランスを確認し、また乾いているお寿司が流れていないか確認をします。その後は売上の確認を再度行い、最終的な売り上げ予測を行い、食材の残量、仕込み量の確認をします。問題ないときはいいのですが、売れ残りや不足分が発生する場合にはオススメ販売を行ったり、最終仕込みの追加を行います。このように最大限の売上を確保するために行動をするのです。

    そしてある程度お客様の人数が少なくなってきたところで、始めるのは食材の棚卸しです。棚卸しは「毎日棚卸し」と「毎週棚卸し」、「月末棚卸し」、「決算棚卸し」の4種類になります。毎日行う棚卸し通称「日棚」は会社で決められた毎日扱う食材をカウントします。毎週行う棚卸し通称「週棚」は月曜日指定で主に消耗品も一緒にカウントしていました。残りの2種類は同内容をそれぞれの時期に行うものです。特に棚卸しすることによって、店舗での在庫を把握し、日々の予算にあわせて食材の入庫数を自動的に変更、決定する大事な仕事になります。万が一カウントミスをしてしまうと、在庫が不足したり、過剰になります。これも売り上げや原価率の機会損失に繋がりますので、重要な仕事でした。カウントが終了次第、各項目ごとにパソコンのエクセルデータに打ち込みをするというものでした。この際打ち込みしたデータに実績の使用数との相違があれば、下方修正や上方修正を行いました。売上に見合った在庫を抱えることによって、無駄をなくすということです。

    閉店を迎えたら売上金の回収を行います。もちろん過不足は発生していないか確認も行います。回収した売上金は速やかに所定の場所に保管します。更にはこの文章の冒頭にもありましたが、システム面のタッチパネルの在庫状況を確認して、リセットや編集を行いシャットダウンをします。最後に勤怠管理を確認して、営業日報を記入して、翌日の準備や連絡事項を確認して帰宅となります。

    1日の流れというのはこのような感じになるのですが、各要所要所にて確認をしているのが大事になります。それこそ最初のうちはメモなどを片手に確認をしていくことをオススメします。何故ならいざというときに準備ができていないで、行き当たりばったりな考えだと、必ず失敗することがあります。後悔は先に立たずです。自分の中に少しでも安心や余裕があれば、きっと営業中に何か起こっても柔軟に対応することが可能です。ある意味確認、そして確認の連続です。それが積み重なり、実績となり、自分の能力となるでしょう。そして継続は力なりです。あらゆることに対応ができる店長を目指しましょう。

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