本当に鬱になりそうなくらい悩んでいます。先日も棚卸をしたのですが、まったく金額が合いません。もう2カ月連続です。15万・9万分の食材が足りません
当店の売り上げから考えると大問題です。管理能力が問われています。
大手ファミリーレストランです。上司から管理状態どうなっているんだと毎日問い詰められています。カウントミスはないと思います。何度も数えていますし、搬入の際の数量チェックも厳しくやらせています。
オーバーポーション対策でマニュアル再確認も行いましたし、目視でも確認しています。
やはり盗難を疑うべきなのでしょうか?
皆様の会社ではどのような対策や、調査を行いますか?
質問
棚卸結果が合わない(大手のファミレスです)203view
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回答
4件の回答
2カ月連続というのがつらいですね。
前回合わなかった後に対策しているはずなのに、それでも合わないとなると確かに盗難を疑いたくなります。ですが、他の方も言われているようにその金額の食材を持ち帰るには段ボール何箱にもなりますし、難しいですよね。
納品チェックは形骸化していませんか?データ入力のソフトにバグが発生していたりはしていませんか?
ここまでの金額ですとなにか大きな見落としがあるかと思います。
それを見つけない限りは次回もまた同じ状態になるかと思います。
近隣の同じくらいの売り上げ店舗の数値とよく見比べてみてください。
売り上げ同じくらいなのに、自店舗だけ発注数がすごく多い品があったりしませんか?
そのあたりから攻めるのも手だと思います。
店舗間の貸し借りの計上漏れなどの可能性はございませんか?
棚卸で合わないと頭真っ白になりますよね。次はぴったり合うといいのですが。
店舗内で話題にしていますか?バイトさん達とも面談し、何か気づく点はないかなど細かく聞くのも必要かと思います。
悪さしている人がいれば、それを見ている人間も必ずいますので、一人ひとりにきちんと向き合いゆっくりミーティングをしてみてください。
ハンバーグなどの単価の高い固形物に関しては、前月棚卸数量に今月仕入れ数量を加えて廃棄数量をマイナスして出てきた数量と、メニュー出数計算で出た数量が合致するか否かを調べます。固形物や、1ポーション毎にパックされているソースなどはこれですべて計算できます。計算できるものはすべて行うことにより、かなり限定されてくるかと思います。
盗難も疑いますが、原価30%と見積もって高くても200円くらいじゃないですか?1品。
それを10万円分盗難するとなると相当数になるかと思います。
一般家庭の冷蔵庫・冷凍庫に入る数量ではないと思いますので、一人で行うものではないと思います。
盗難であれば、店舗従業員全体の意識がゆるく、皆が少しずつ持って帰っているという環境になってしまっていることになり大問題です。
冷凍庫に鍵をつけるなりの対策が必要だと思います。
マニュアル再確認したとのことですが、高単価商品についてはもう少し細かくチェックしてもよいと思います。抜けやすいのはビールです。泡の量によってもだいぶ変わりますし、水通し衛生の際のロスも大きいです。
あとは、従業員が料理を捨てていないかです。調理ミス、オーダーミスで捨てられたものはきちんとチェックしていますか?
ピークタイム中などで忙しい時間などは、そのまま捨てて計上していないということがありえます。
そのあたりをもう少し細かく精査することをおすすめします。