パティシエの仕事内容

職業:パティシエ

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華やかなイメージの世界、その裏側は?

 パティシエの仕事というと、華やかなイメージを持つ人も多いかもしれませんが、実際は全く違います。多くのパティシエは専門学校を出て、ホテル、レストラン、個人店などに就職しますが、学校を出ているからといってすぐに本格的な仕事をさせてくれる職場は少ないです。厨房に入れるだけ幸運なほうで、特に個人店では、販売員から経験して徐々にパティシエの業務に携われるといったケースも少なくなく、その期間は長いと3年以上かかることもあります。

 

1年目:まずはひたすら修業の身

 実際の厨房での仕事内容ですが、1年目は携われる仕事にまだまだ限りがあります。朝出勤したら、生クリームを立てたり、朝の仕上げの準備をします。仕上げは早い段階から携われる事が多いですが、まずは先輩が仕事をしやすいように、道具やフルーツの準備などをしておきます。この準備のため、1年目は先輩より早く出勤するケースも多いです。

 

 ムース、生地の仕込みでは計量、型の準備、生地の準備など、仕事のほとんどが準備になります。しかし、この準備がしっかりできていないと仕事がスムーズに進まないので、とても大切な業務です。そしてこの時に、先輩がどのような手順で作業しているのか、しっかり見て勉強することも大切な仕事の1つです。

 

 また、日中の仕込み中に店頭のケーキを追加したり、急なホールケーキの注文が入ることもしばしばありますので、お客様をお待たせないように早く、しかし綺麗に仕上げなければなりません。そういった時に、メインで仕上げをする先輩がスムーズに作業できるようにサポートする事も後輩の大事な仕事です。

 

 1日の仕事のあとには、必ず自分たちで掃除をします。常に衛生的で使いやすい作業場を保つためにはとても大事な仕事ですし、入ったばかりの頃は、掃除をしっかりできるかどうかが、新しい仕事を任せるかどうかの判断材料になることもあるので、とても重要です。技術が身に付かないうちは、業務終了後に個々のスキルを磨くために、残って絞りの練習をしたりします。職人の世界ですので、技術がなければ仕事を続けることは難しいです。そのため皆こつこつと努力をして一人前になっていきます。

 

  • 1年目は準備や掃除、先輩のサポートなどをしながら、練習と努力を重ねて技術を身に付けていく。

 

2年目:中堅ポジションの仕事

 メンバーの入れ替わり方にもよりますが、1年目で仕事の流れやある程度の作業工程を身に付け、2年目は更にステップアップしていきます。新人が入ってきた場合、大まかな仕事を教えるのは中堅スタッフの仕事です。自分も新しい仕事を任されて慌てることも多々ありますが、その中でも周りを見渡して、ミスが起きるような要素はないか、しっかり確認するのも仕事のうちです。

 

 また、パティシエの世界では、上司の機嫌に左右されることもしばしばあります。まだ慣れていない後輩をサポートしつつ、全体の人間関係が円滑になるように行動することも必要です。作業面では、仕込みに携わる事も増えてきます。簡単なパーツ等を繰り返し仕込んで、パティシエとしての作業のスピード、正確さをしっかり身に付けます。

 

  • 中堅パティシエは、全体の人間関係に気を配りながら後輩をサポートし、作業面では仕込みの技術を上げていく。

 

3年で1クール

 パティシエの世界、特に個人店では、3年ですべてのポジションが出来るようになるのが目安と言われています。そのため転職も、3年、5年周期くらいが目安となります。ですので、3年目には大体の仕事をこなせるようにならなければいけません。生地やムースの仕込み、デコレーションケーキの仕上げなど、いわゆる世間の人が想像するパティシエの仕事を主に任されます。

 

 ケーキは非常にデリケートな生菓子なので、温度は1℃単位、生地やクリームの状態も目で見たり触った感覚で正確に覚えていきます。ここで技術や知識をしっかり付ければ、自信にもなりますし、次の転職で給料アップの可能性が高くなります。もちろん同じ場所で長く続けるのも良いことです。

 

 さらに自分の技術を確かなものにするだけではなく、後輩の指導もしなくてはなりません。また、ロスや売り上げなど、数字に関してもしっかり把握しておくことが重要です。新しい商品の提案をすることもできる時期なので、それまでに色々なお店のケーキを食べたり、雑誌や本を読んだりして、流行のケーキの感覚を身に付けておくことも大切です。

 

  • 3年で全てのポジションをこなせるのが目安。在庫や売上など数字の感覚、商品提案も求められる。技術や知識を習得すれば転職による給料アップも期待できる。

 

職場によって仕事内容は変わる

 その他にも、規模が小さいお店では、焼き菓子を袋に詰めるのもパティシエが行うこともあります。また、レストランやホテルではお客様からオーダーが入ってから作業をするので、ミスが許されない、スピードが重要、などのように、働く場所によって仕事内容は若干変わってきます。

 

 最初は技術も知識もなく、壁にぶち当たることも多いですが、努力すれば結果が分かりやすい仕事でもあります。誕生日や結婚式など、お祝いの場で活躍することが多い素敵なケーキを作れるパティシエという仕事は、とても幸せな職業です。

 

本記事は2015/08/04の情報で、内容はパティシエとしての勤務経験を持つ専門ライターが執筆しております。記事の利用は安全性を考慮しご自身で責任を持って行って下さい。

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